JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI KSZTAŁTOWANIE JAKOŚCI ŻYWIENIOWEJ W PROCESACH TECHNOLOGICZNYCH

Ludwig Feuerbach, niemiecki filozof, ukuł kiedyś stwierdzenie, że "człowiek jest tym, co zje", co wyraźnie podkreśla związek między jakością pożywienia a prawidłowym funkcjonowaniem ludzkiego organizmu. Pożywienie musi dostarczać wszystkich niezbędnych składników budulcowych, energetycznych i tych regulujących różne procesy w ciele. Struktury składników żywności są niezwykle wrażliwe i mogą być zniszczone w trakcie ich przetwarzania, co wpływa na ich biodostępność i bioaktywność. Ostateczna jakość produktu, który trafia do konsumenta, to wynik jakości użytych surowców i zastosowanej technologii przetwórczej, w tym dodatków, operacji jednostkowych oraz parametrów procesu technologicznego.

Ostatnimi czasy, społeczeństwo wykazuje rosnące zainteresowanie wpływem żywności na zdrowie człowieka, przywiązując coraz większą wagę do świadomego wybierania produktów spożywczych. Jest to w dużej mierze efektem ostrzeżeń lekarzy na temat chorób cywilizacyjnych związanych z niewłaściwą dietą oraz edukacji na temat wartości odżywczej różnorodnych produktów, choć media czasami przedstawiają te kwestie w sposób mało obiektywny, dążąc do wywołania sensacji. Coraz częściej wysokoprzetworzona żywność postrzegana jest jako główny winowajca złego stanu zdrowia publicznego, chociaż pomija się przy tym fakt, że producenci i naukowcy dokładają wszelkich starań, by zapewnić wysoką jakość produktów, a także, że rynek oczekuje wygody, często wynikającej z przetworzenia.

Chcąc pogłębić tę problematykę, Oddział Warszawski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności zorganizował w grudniu 2009 roku VII Konferencję Naukową z cyklu: JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI. Tematem wiodącym było "Kształtowanie jakości żywieniowej w procesach technologicznych". Podczas konferencji uczestnicy prezentowali referaty analizujące wpływ technologii na jakość żywieniową, omawiające zmiany wartości odżywczych surowców w toku ich przetwarzania oraz przeobrażenia technologiczne mające na celu optymalizację odżywczą produktów. Wystąpienia te, uzupełnione o ożywione dyskusje, stały się podstawą do stworzenia tej monografii, czwartej w cyklu Jakość i Bezpieczeństwo Żywności. Mamy nadzieję, że publikacja ta przyczyni się do poszerzenia wiedzy zarówno w środowisku naukowym, wśród producentów, jak i konsumentów, promując zrozumienie dla wysiłków podejmowanych w celu zapewnienia wysokiej jakości i bezpieczeństwa żywności.